Как мариновать и солить листья винограда для долмы на зиму

Какие листья винограда подходят для долмы

• Собирайте листья во время цветения винограда — в мае-июне.
• Лучше всего брать листья белых сортов винограда — они мягче и имеют приятную кислинку. Красные сорта дают более жесткие и неровные листья.
• Выбирайте молодые листья с лозы, растущей подальше от дорог.
• Листья должны быть целыми, без повреждений, одинакового размера (примерно с ладонь).

Консервирование виноградных листьев (классический рецепт)

Кухонные принадлежности

• Ножницы или острый нож
• Большая кастрюля
• Стеклянные банки (0,5 л или 1 л) с крышками

Ингредиенты

Приготовление

1. Обрежьте толстые стебли у листьев ножницами.
   
2. Тщательно промойте каждый лист проточной водой, стараясь не порвать.
   
3. Дайте листьям стечь и немного подсохнуть.
   
4. Приготовьте рассол: в кастрюле смешайте воду и соль (20 г соли на 1 л воды), доведите до кипения, помешивая, чтобы соль растворилась.
   
5. Остудите рассол до теплого состояния.
   
6. Сложите листья стопками по 10 штук и сверните в трубочки.
   
   
7. Плотно уложите рулончики в стерилизованные банки.
   
8. Залейте теплым рассолом, заполняя пустоты, дайте постоять 5 минут и долейте рассол до верха.
   
9. Закатайте банки крышками, дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в погреб или кладовую.
   

Советы: Для аромата добавьте в рассол несколько горошин душистого перца. Толщину стопки можно менять — если листья мелкие, кладите по 15-20 штук. Железные крышки надежнее, но можно использовать и пластиковые, если хранить заготовку в холоде.

Замораживание виноградных листьев

• Время: 35-50 минут
• Выход: 3 заготовки по 20 листьев

Ингредиенты и принадлежности

• листья винограда — 60 шт.
• вода — 3-5 л
• ножницы, кастрюля, шумовка, целлофановые пакеты

Процесс заморозки

1. Удалите стебли, промойте листья, обсушите.
   
2. Сложите листья стопками по 20 штук.
   
3. Вскипятите воду в кастрюле.
   
4. Опустите стопку листьев в кипяток на 1 минуту, пока листья не изменят цвет.
   
5. Выньте шумовкой, дайте стечь воде.
   
6. Повторите с остальными стопками.
   
7. Выложите горячие листья в пакет, удалите воздух, закройте.
   
   
   
8. Упакуйте все партии и уберите в морозилку.
   

Хранить в морозилке можно до года. Перед приготовлением обдайте листья кипятком или разморозьте при комнатной температуре.

Совет: Чтобы листья не поломались, не перебирайте их после бланширования. Для компактности скрутите стопки рулетами, заверните в пленку.

Засолка сухим способом

• виноградные листья — 15 шт.
• соль — 10-20 г

1. Промойте, обсушите, удалите черешки.
2. В стерилизованную банку выкладывайте листья, пересыпая солью.
3. Стерилизуйте банку в духовке при 100°C 10 минут.
4. Закройте прокипяченной крышкой.

Хранить в холодильнике или холодном погребе.

Мокрый посол в банках

• виноградные листья — сколько войдет в банку
• вода — по необходимости
• соль — 20 г на 1 л воды

1. Подготовьте листья, сверните трубочками по 10 штук.
2. Уложите вертикально в стерилизованную банку.
3. Залейте кипятком на 10 минут, затем слейте.
4. Приготовьте рассол из слитой воды и соли, прокипятите 1 минуту, залейте в банку.
5. Закройте прокипяченной пластиковой крышкой.

Хранить в холодильнике.

Маринованные виноградные листья

• виноградные листья — сколько уйдет
• вода — сколько уйдет
• соль — 40 г на 1 л воды
• уксус 9% — 10 мл на 1 л банку

1. Приготовьте рассол из воды и соли, остудите до комнатной температуры.
2. Сложите листья стопками по 20 штук, сверните рулетами, уложите в стерилизованные банки.
3. Залейте рассолом, оставьте на 48 часов в прохладном месте.
4. Добавьте уксус, стерилизуйте банки в кипящей воде 20 минут.
5. Закатайте металлическими крышками, переверните, укутайте до остывания.

Такие листья можно хранить при комнатной температуре.

Хранение в бутылках

Сложите подготовленные сухие листья стопками, сверните рулетами и плотно утрамбуйте в пластиковую бутылку с широким горлышком. Выдавите воздух, закройте крышкой и заморозьте. Этот способ экономит место.

Полезные советы

• Всегда берите листья с кустов, которые не обрабатывались химией за месяц до сбора.
• Перед засолкой или маринованием можно обдать листья кипятком для мягкости.
• Для долмы подходят листья любого съедобного винограда, но лучшие — белые столовые сорта.
• Замороженные листья не требуют разморозки перед варкой — их можно сразу опускать в кипяток.

Частые вопросы

Сколько хранятся заготовки?

Маринованные и соленые листья в банках — до года в прохладном месте. Замороженные — до года в морозилке.

Можно ли использовать листья красного винограда?

Можно, но они жестче и имеют неровную поверхность. Их лучше бланшировать перед засолкой.

Нужно ли мыть листья перед заморозкой?

Обязательно — тщательно промойте и просушите, чтобы не было лишнего льда.