Здравствуйте, дорогие читатели! Это я, Сергей Николаевич. Моя супруга Наталья каждый год готовит моченый виноград с горчицей. Честно скажу: сначала я сомневался, но попробовал — и теперь это моя любимая зимняя закуска. Вкус напоминает старые бочковые соленья, которые делали наши бабушки. И готовить просто — никаких хлопот со стерилизацией. Сегодня поделюсь рецептом Натальи.
Что такое мочёный виноград и зачем его готовить
Мочёный виноград — это своего рода квашеная заготовка. В процессе молочнокислого брожения ягоды приобретают пикантный кисловато-пряный вкус и упругую текстуру. Такой виноград хорош сам по себе, а также к мясу, дичи, сырам. В нашей семье мы подаём его с жареной уткой и чёрным хлебом — пальчики оближешь! А рассол из-под мочёного винограда — отличный маринад для шашлыка.
Какие сорта винограда подходят для мочения
Лучше всего взять сорта с плотной кожицей и кисло-сладким вкусом. Идеально подходят Лидия, Изабелла, Молдова. Можно использовать и столовые сорта, но они быстрее размягчаются. Главное — ягоды должны быть целыми, без трещинок, не перезревшими. Я всегда беру виноград со своего участка: сорт Лидия даёт красивый цвет и приятную кислинку.
Ингредиенты на трёхлитровую банку
- Виноград — 2-2,5 кг (сколько войдёт)
- Вода фильтрованная — 1,5 литра
- Сахар — 4 столовые ложки с горкой
- Соль (не йодированная!) — 1 столовая ложка без горки
- Горчица сухая (порошок) — 1 столовая ложка с небольшой горкой
- Специи (по желанию): гвоздика (2-3 бутона), душистый перец (3-4 горошины), корица на кончике ножа, листья чёрной смородины или вишни (3-4 штуки)
Наталья говорит, что соль нужно обязательно брать обычную, каменную или морскую пищевую, но не йодированную — иначе появится горчинка. Вода — только чистая, без хлора. Лучше родниковая или пропущенная через фильтр.
Пошаговый рецепт с фото
Шаг 1. Подготовка
Виноград мою, срезаю ягодки с гроздей, оставляя небольшие хвостики. Повреждённые ягоды выбрасываю. Банки стерилизую обычным способом (над паром), крышки обдаю кипятком. На дно банки кладу половину специй.
Шаг 2. Укладка
Заполняю банку виноградом до самого верха, оставляя примерно 2-3 см до горлышка. Сверху насыпаю оставшиеся специи, соль, сахар и сухую горчицу. Не перемешиваю — в процессе брожения всё распределится.
Шаг 3. Заливка
Заливаю банку холодной фильтрованной водой до самого верха. Накрываю марлей или чистой тканью и ставлю в тёплое место (20-22°C) на 3-5 дней. Не закрываю крышкой — будущее брожение должно дышать.
Шаг 4. Брожение и выдержка
Через день-два появляются пузырьки — началось брожение. Это нормально. Через 5-7 дней активное брожение стихает. Теперь закрываю банку капроновой крышкой и убираю в погреб или холодильник. Там виноград будет дозревать ещё 3-4 недели. Полностью готов он будет через месяц после заливки.
Секреты от Натальи
- Если любите послаще, увеличьте сахар до 5-6 ложек. Но следите за брожением: оно будет более бурным.
- Вместо сухой горчицы можно взять горчичное семя (1 чайная ложка) — вкус будет мягче, без резкости.
- Для ускорения брожения добавьте кусочек ржаного хлеба — тогда виноград будет готов через 2 недели.
- Если появилась плесень — считайте, что заготовка испорчена. Причина: грязная банка или мало соли.
- Хранится моченый виноград до года в прохладном месте. После вскрытия банки держите в холодильнике и съешьте за неделю.
С чем подавать
Моченый виноград отлично сочетается:
- с жирным мясом (утка, свинина, гусь)
- с дичью
- с сырами (брынза, фета, адыгейский)
- как закуска к водке или коньяку
А рассол из-под мочёного винограда мы используем для маринования мяса перед шашлыком — мясо становится нежным и ароматным.
Частые вопросы
Можно ли залить горячим рассолом?
Нет, только холодная вода! Горячая вода убьёт полезные бактерии, и брожения не получится.
Нужно ли добавлять уксус?
Нет, в этом рецепте уксус не нужен. Горчица и молочная кислота, которая образуется при брожении, отлично сохраняют заготовку.
Можно ли мочить белый и красный виноград вместе?
Лучше мочить отдельно, так как белый быстрее размягчается и может испортить текстуру красного.
Надеюсь, рецепт вам пригодится. Наталья всегда говорит, что такой виноград — воспоминание о детстве. Попробуйте и вы! Если что-то непонятно, пишите в комментариях.