Вторичное вино из жмыха винограда: два проверенных рецепта для домашнего виноделия

Здравствуйте, дорогие читатели. Меня зовут Сергей Николаевич, я занимаюсь виноградарством уже больше тридцати лет. И сегодня хочу рассказать о том, как мы на своей ферме используем отжимки после приготовления вина. Не спешите выбрасывать жмых — из него получается отличное второе вино. Я поделюсь двумя проверенными рецептами, которые помогут вам получить ароматный напиток практически без отходов.

Что такое вторичное вино и стоит ли его делать

Вторичное вино, или, как его называют в народе, «полувино», делают из виноградного жмыха (мезги) — того, что остаётся после отделения сока. В промышленности этот материал часто идёт в отходы, но для домашнего хозяйства это непозволительная расточительность. В жмыхе ещё много полезных веществ, дрожжей и вкуса. При правильном подходе получается лёгкий, приятный напиток, который значительно лучше дешёвого магазинного вина.

Я использую два основных способа: петио (с добавлением сахара) и пикет (без сахара, для очень лёгкого столового напитка). Оба метода просты и доступны каждому.

Правила подготовки сырья

Для вторичного вина подходит только свежий жмых — без плесени, запаха уксуса и гнили. Лучше всего использовать выжимки сразу после того, как вы отжали сок для первого вина. Если же планируете отложить, храните жмых в холодильнике не больше суток.

Я обычно беру жмых от тёмных сортов винограда — из него вино получается более насыщенным и красивым. Но и белые сорта тоже годятся, просто вкус будет нежнее.

Рецепт 1: Петио — сладковатое вино из тёмного жмыха

Этот метод назван в честь французского винодела Петио, который придумал его ещё в XIX веке. Вино получается крепостью около 10 градусов, с приятным ароматом и рубиновым цветом.

Ингредиенты:

• Жмых тёмного винограда — сколько есть (например, от 10 кг ягод)
• Вода — столько же, сколько было отжато сока (примерно 4–5 литров на 10 кг ягод)
• Сахар — 180–300 г на каждый литр воды (чем больше сахара, тем крепче вино)

Пошаговое приготовление:

1. Подготовьте чистую стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю. Заполните её жмыхом не больше чем на треть объёма — пене нужно место.
2. Растворите сахар в тёплой кипячёной воде. Залейте этим сиропом жмых, хорошо перемешайте деревянной ложкой.
3. Накройте ёмкость марлей и поставьте в тёплое место (22–25°C) на 3–4 дня. Два-три раза в день перемешивайте содержимое, чтобы шапка не закисла.
4. Когда начнётся активное брожение (появится пена и шипение), снимите марлю и установите гидрозатвор или наденьте резиновую перчатку с проколотым пальцем. Закрепите её скотчем.
5. Оставьте вино бродить в темноте при комнатной температуре на 30–45 дней. Следите, чтобы в ёмкость не попадал воздух.
6. Когда перчатка сдуется или перестанут выходить пузырьки, брожение закончилось. Аккуратно слейте молодое вино с осадка через трубочку, процедите через несколько слоёв марли.
7. Разлейте по чистым бутылкам, плотно закупорьте и уберите в прохладное место (погреб или холодильник) на 2–3 месяца для созревания.

Рецепт 2: Пикет — лёгкий столовый напиток без сахара

Пикет — старинный французский способ. Вино получается очень лёгким, 3–4 градуса, освежающим. Его пьют как квас или холодный чай. Для этого рецепта сахар не нужен.

Ингредиенты:

• Жмых любого винограда
• Холодная кипячёная вода — столько, чтобы полностью покрыть жмых

Пошаговое приготовление:

1. Поместите жмых в чистую ёмкость (лучше эмалированную или стеклянную). Залейте холодной водой, чтобы жмых был полностью покрыт.
2. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре. Каждый день проверяйте уровень воды — жмых будет впитывать влагу. Если нужно, доливайте понемногу, но не сразу много, иначе брожение остановится.
3. Через 4–7 дней начнётся медленное брожение. Перемешивайте содержимое раз в день.
4. Когда брожение утихнет (обычно через 2–3 недели), слейте жидкость, отожмите жмых через марлю.
5. Разлейте пикет по бутылкам и храните в холодильнике. Употребить его нужно в течение недели, так как он быстро портится из-за низкой крепости.

Особенности для белого винограда

Если вы делаете вторичное вино из белого жмыха, технология немного отличается. Белое вино обычно бродит на соке без мезги, поэтому в выжимках остаётся мало дрожжей. Я рекомендую добавить горсть немытого изюма или свежих ягод винограда для активации брожения.

Также в рецепте петио для белого вина сахар лучше добавлять в два приёма: сначала половину, а через неделю вторую половину. Это сделает вкус более гармоничным.

Как хранить готовое вино

Вторичное вино хранится хуже обычного — не больше полутора лет. Держите его в тёмном прохладном месте при температуре 10–13°C. Бутылки должны стоять горизонтально, чтобы пробка не пересыхала. Открытое вино выпейте в течение 5–7 дней, иначе оно прокиснет.

Частые ошибки новичков

• Слишком много воды — вино получается водянистым. Придерживайтесь пропорций.
• Грязная посуда — занесётся дикий уксус, и всё пропадёт. Всё должно быть стерильно.
• Жмых долго лежал — начинает гнить. Используйте только свежий.
• Нет гидрозатвора — вино задохнётся или превратится в уксус. Обязательно ставьте перчатку или водяной замок.

Заключение

Дорогие мои, не выбрасывайте виноградный жмых! Вторичное вино — это отличный способ получить дополнительный натуральный напиток из того же сырья. Поэкспериментируйте с пропорциями сахара, добавьте немного ягод черной смородины для цвета, и вы найдёте свой идеальный рецепт. Если остались вопросы — пишите в комментариях, всегда рад помочь. Удачного вам виноделия!

Сергей Николаевич, ваш виноградарь со стажем.