Коньяк из винограда в домашних условиях

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

• виноград – 30 кг;
• сахар – 2,5 кг (по желанию);
• вода – 4 литра.
• дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать

Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается коньячная настойка из самогона или бренди на фруктовом сырье. Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.

Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия, Изабелла и Голубок. От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда. Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

• Виноград — 30 кг.
• Сахар — 2 кг.
• Вода — 4 литра.
• Винные дрожжи — 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
• Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта. Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Пошаговая технология изготовления коньяка

Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:

1. Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
2. Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня.
3. В течение первых суток сусло начнёт шипеть. Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.
4. Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь. В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.
5. Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели. Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.
6. Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
7. Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.
8. Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
9. Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов. Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку. Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.
10. Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат. Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.
11. Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
12. Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера, который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.

Домашний коньяк из винограда: технология приготовления

Коньяк – это сложный в приготовлении благородный напиток. Процесс занимает от года до нескольких десятков лет, но тонкий аромат, мягкий вкус и истинное наслаждение от его употребления стоят того.

Коньяк из винограда в домашних условиях: этапы производства и ингредиенты

Магазинный коньяк можно сейчас купить совсем недорого – его цена примерно равна цене бутылки хорошей водки. Но то, что продают в супермаркетах, не может по праву называться хорошим напитком. В лучшем случае, его делают из местного винограда и настаивают на дубовой коре год. В худшем – подкрашивают спирт, добавляя в него гвоздику, ванилин и отвар из дуба. Такой напиток не то, что не имеет отношения к настоящему коньяку, – он вполне может оказаться токсичен.

Хороший французский коньяк стоит как средняя месячная зарплата. Да, его вкус и аромат превосходен, вы им точно не отравитесь, но вряд ли есть смысл так тратиться для семейного застолья. Поэтому если вы любите хороший коньяк, но не хотите тратить на него баснословные суммы, попробуйте сделать домашний коньяк из винограда самостоятельно.

Многие просто делают настойку на дубовой коре, гордо называя это «домашним коньяком». Предлагаем рецепт домашнего коньяка из винограда, максимально приближенный по технологии приготовления к тому коньяку, который готовят в лучших винокурнях Франции.

Производство коньяка из винограда в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

1. приготовление вина;
2. перегонка вина в винный спирт;
3. настаивание в дубовой бочке;
4. карамелизация (необязательный этап).

Для приготовления коньяка подойдут любые сорта винограда. От сорта, естественно, зависит вкус. Для приготовления коньяка в домашних условиях идеален виноград Изабелла. Достаточно сладкий, с тонким специфическим ароматом и нежным вкусом. Также хорошо подходят Лидия, Лора и даже Кишмиш. Единственное, лучше не брать Кахет или Каберне – коньяк получится слишком жестким из-за дубильных веществ в их составе.

Приготовление вина из винограда

Для начала соберите спелый виноград и, не промывая его, подавите. Если же вы собрали виноград после дождя, лучше добавьте туда винные дрожжи, которые можно купить в магазине. На кожице ягод находятся натуральные дрожжи, без них сок не забродит. Перелейте массу в неметаллическую тару. Если виноград несладкий, добавьте 3 кг сахара (1 кг на 10 кг винограда) и 4-5 л воды (7,5 л на 10 кг винограда). Поставьте бродить в темное теплое место на 3-4 дня, накрыв тканью, чтобы туда не попала пыль или насекомые. Каждые 12 часов сусло нужно помешивать, иначе вино скиснет. Ни в коем случае не используйте для этого стальные половники или ложки – вино окислится. Лучше мешать рукой или длинной деревянной ложкой, можно взять палку, только перед этим обязательно ее помыть.

Через 3-4 дня, когда появится запах вина и активное шипение, нужно аккуратно слить жидкость в чистую емкость и отжать жмых. Сок нужно разлить по стеклянным бутылям, заполняя тару на 2/3, и надеть на горлышко латексную перчатку с маленькой дырочкой. Закрепите перчатку, чтобы она не слетела от углекислого газа, и поставьте емкость в темное теплое место.

Брожение зависит от того, насколько активны винные дрожжи и при какой температуре вы храните вино. Обычно оно занимает от 2 недель до полутора месяцев. Понять, что молодое вино готово, можно по тому, что перчатка сдулась, внизу образовался осадок, а сам напиток стал светлее. Попробуйте вино. Оно должно быть сладким и в меру терпким. Теперь можно приступать к перегонке.

Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях: перегонка вина

Для домашнего приготовления коньяка из винограда вам необходим самогонный аппарат. Не обязательно покупать дорогие модели – можно взять любую доступную. К тому же, самогонный аппарат можно сделать самому – в конце концов, это просто герметичная емкость с трубкой для вывода спирта.

Наш рецепт коньяка из винограда в домашних условиях требует перегонки вина три раза. Именно так можно получить качественный спирт.

В первый раз спирт следует перегонять на максимальной скорости. Чем медленнее перегонка, тем больше вредных веществ выделяется в спирт. Замеряйте струю гидрометром: когда крепость упадет до 30 градусов, заканчивайте перегонку. Вино, которое осталось в кубе, слейте. Его все еще можно пить, но для приготовления домашнего коньяка оно не годится. После перегонки измерьте крепость спирта. Она будет приблизительно 50-70 градусов. Разбавьте водой, чтобы содержание чистого спирта в напитке было 8-10 %. Например, если у вас получилось 6 литров 50 % спирта, вам нужно долить 24 л воды.

После этого делайте вторую перегонку. Будьте внимательны: первые 200-300 мл спирта нужно собрать в отдельную тару и вылить. В этом спирте содержится очень много метанола, пить это нельзя. Снова перегоняйте, пока крепость в струе не упадет ниже 30 градусов.

Для получения хорошего спирта требуется перегнать дистиллят в третий раз. Спирт, который получился после второй перегонки, разбавьте водой до крепости 20 градусов. В третий раз первые 100-200 мл также следует слить. Перегонять жидкость нужно, пока крепость спирта в струе не упадет до 45 градусов. Но для приготовления коньяка из винограда в домашних условиях эта жидкость непригодна. Спирт после третьей перегонки нужно разбавить до 40-45 градусов – нормальной крепости для коньяка.

Настаивание коньяка из винограда Изабелла в домашних условиях

Третий этап самый долгий, но не очень энергозатратный. Первое, что вам нужно сделать – приобрести хорошую дубовую бочку. Если вы не найдете подходящую бочку ибо ее цена окажется слишком высока для вас – ничего страшного. В таком случае вам понадобятся несколько трехлитровых банок и хорошие дубовые колышки.

Кора дуба, опилки либо тонкие ветки не подойдут. Они делают напиток жестким. Купите в магазине дубовые дрова или заготовьте их самостоятельно. Лучше брать старый дуб. Идеально, если полено было срублено несколько лет назад и лежало на улице. Дожди и снег вымочили его, оно стало достаточно мягким. Но, понятное дело, что не у каждого найдется такое полено.

Если вы купили или заготовили дрова, отрежьте от них кору, залейте кипятком на полчаса, затем час подержите в холодной воде. После этого высушите и приступайте к самому коньяку.

Бревна следует разрубить на кусочки длинной 10-20 см и толщиной не больше сантиметра. В трехлитровую банку аккуратно поставьте два десятка кольев, туда же залейте уже разбавленный спирт и закатайте. Банки лучше всего держать в подвале. Но будьте аккуратны зимой – из-за сильных морозов банка может лопнуть. Поэтому когда температура в погребе опустится до 5 градусов – поставьте банки на несколько слоев плотной ткани и закутайте их в старые куртки или одеяла. Когда потеплеет и температура в погребе снова станет 5-10 градусов по Цельсию, банки следует раскрыть.

Настаивать коньяк следует не меньше года. Для получения вкусного напитка его выдерживают три года. Но тут нужно быть внимательным, чтобы не передержать. Если вы решили настаивать коньяк из винограда Изабелла в течение 3-х лет, после года откупоривайте банку и пробуйте напиток раз в месяц. Лезть в банку ложкой или пить из самой банки нельзя – можете занести бактерии, крышка вздуется и слетит. Наливайте с банки понемногу в рюмку и пробуйте. Вкус должен быть насыщенным, но не слишком жестким. Когда вы поймете, что довольны качеством приготовленного напитка – коньяк можно доставать и разливать.

Карамелизация коньяка из винограда в домашних условиях (с видео)

Если вы довольны вкусом получившегося напитка, но вас не устраивает его цвет – слишком светлый, в домашний коньяк из винограда можно добавить жженую карамель. Это своеобразный колер, который сделает вкус напитка более мягким и добавит цвету насыщенности. Во многие французские коньяки добавляют подобный карамельный сироп, поэтому считать это грубым отступлением от традиционного рецепта нельзя, но данный этап необязательный. Если вы довольны цветом и мягкостью своего коньяка, его можно сразу разливать по бутылкам.

Для карамелизации возьмите сахар и чистую воду в соотношении 1:1. Не используйте воду из-под крана – она сделает карамель невкусной. Поставьте на огонь и варите до загустения. Когда появилась пена, сделайте огонь минимальным. Внимательно следите за процессом потемнения. Когда карамель станет коричневой, снимайте с огня. Она должна остыть до комнатной температуры, быть густой и иметь красивый темный цвет. Далее нужно добавить водку или коньяк, столько же, сколько вы добавляли воды, и растворить. Можно поставить на медленный огонь, чтобы сахар лучше таял, но будьте внимательны и не доводите до кипения.

Добавляйте карамели по вкусу – некоторые льют рюмку на три литра, некоторые – на литр.

После всего нужно профильтровать коньяк через марлю или вату и разлить по бутылкам. Прекрасный домашний алкогольный напиток готов.

Еще один способ приготовления вкусного коньяка из винограда в домашних условиях смотрите в следующем видео:

Как приготовить домашний коньяк из винограда

• 1. Ингредиенты
• 2. Изготовление виноматериала
• 3. Изготовление винного спирта
• 4. Настаивание напитка
• 5. Карамелизация
• 6. Розлив напитка

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Просим обратить внимание на следующее обстоятельство. Используемое количество воды и сахара напрямую зависит от того, насколько сочным и сахаристым является используемый вами сорт винограда. Поэтому далее по тексту, описывая саму технологию, мы укажем точные пропорции ингредиентов.

Как приготовить виноматериал

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый». Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах. Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Изготовление винного спирта

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать. Далее собирается основная фракция, которую ещё принято именовать «телом» продукта. После того, как крепость напитка падает ниже 30 градусов, отбор спирта прекращают.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос. Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов. Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали? Поэтому повторяем, что самогон крепостью от 45 до 30 градусов можно использовать для иных целей, но для изготовления домашнего коньяка он категорически не пригоден.

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет? Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов. При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть. После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках. В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Розлив напитка

Итак, напиток готов, и его можно разливать. Предварительно его стоит профильтровать через толстый слой ваты, после чего поместить в предназначенные для этого сосуды. Вот и всё, можете смело приглашать гостей.

В заключение статьи добавим, что существует рецепт приготовления коньяка из обычной водки и дубовой коры. Но мы считаем, что он предназначен для тех, кто, как сказал классик, «… и жить торопится, и чувствовать спешит…», так как у напитка, приготовленного по этому рецепту, от коньяка только цвет и вкус. Настоящих же ценителей коньяка мы призываем пользоваться рецептом, изложенным в этой статье.

Как сделать домашний коньяк из винограда

Виноград является не только источником изюма, сока и вина. Из него можно делать качественные крепкие спиртные напитки. И речь идёт не о банальном самогоне — из этих ягод можно сделать отличный коньяк, рецепт которого будет описан в нашей статье.

Виноград для производства коньяка

Коньяк производится даже из самых неприхотливых и насыщенных сортов винограда. Многие виноделы не делают различия между сортами, но некоторые из них не рекомендуют использовать для выработки коньяка мускатные виды.

Какой сорт винограда лучше выбрать

Выбирают белые или розовые столовые сорта, которые дают лучший результат при перегонке виноматериала. При правильном подходе вполне применимы самые различные виды винограда, а преимущества у каждого свои:

• столовые — белые и розовые лёгкие сорта (Алиготе, Ркацители, Сильванер) дают лучший результат при перегонке виноматериала;
• мускатные — придают коньяку аромат, сладкие нотки, некоторую пряность;
• обычные, самые распространённые винные сорта (Изабелла, Лидия и т. п.) тоже могут стать основой хорошего крепкого напитка.

Рецепт коньяка из винограда в домашних условиях

Рецепты изготовления коньяка имеют различия лишь в виде добавок и приправ. Основа же у большинства руководств по производству в домашних условиях одинаковая.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Для изготовления напитка понадобится дубовая бочка объёмом 40–50 л. Если таковой нет в наличии, можно обойтись металлической ёмкостью (эмалированной или из нержавеющей стали).

Как приготовить виноматериал

Первым этапом при производстве коньяка является получение молодого вина, которое послужит сырьём для получения коньячного спирта путём перегонки через самогонный аппарат. Сколько нужно сахара на 1 литр сусла, определяется на вкус — в зависимости от сорта винограда, количество сахара может быть разным.

1. Снятые с гроздьев ягоды порциями давят в кастрюле среднего размера. Можно использовать обычную толкушку для картошки. Раздавленную массу сливают в большую ёмкость (например, в пластиковое или эмалированное ведро). Мыть виноградины не нужно — на их поверхности тоже имеются дрожжи. Загрязнения удаляют сухой мягкой тряпочкой. Желательно, чтобы раздавленная мякоть оставалась на целых косточках.
2. Добавляют воду и сахар — 1 л и 1 кг на ведро, соответственно. При хорошей сочности и сладости материала это делать необязательно.
3. Ёмкость накрывают тканью и убирают в тёмное сухое место (кладовка, сухой погреб или подвал) на 4–7 дней.
4. В течение суток на поверхности появляется плотный слой из пены и мезги, который необходимо перемешивать 2 раза в день.
5. Через несколько дней вино начинает активное брожение с пеной, бульканьем и шипением. Когда вся мезга поднимется вверх, необходимо профильтровать состав через дуршлаг, а мезгу отжать через марлю или мелкую сетку.
6. В слитое сусло по вкусу добавляют сахар (обычно полстакана для литра) и хорошо размешивают до полного растворения.
7. Полученный сок разливают по бутылям (около 3/4 объёма) и устанавливают гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотой дырочкой.
8. Бутыли ставят в тёмное тёплое место на 3–5 недель. Когда пузырьки перестают появляться в гидрозатворе или перчатка начнёт сдуваться, можно приступать к изготовлению коньяка.

Изготовление винного спирта

Получение спирта с помощью самогонного аппарата проводится в 3 этапа — только при такой тщательности может выйти чистый винный спирт для приготовления коньяка. Опишем поэтапную схему получения винного спирта.

Первая перегонка:

1. Молодое вино фильтруют и переливают в куб аппарата.
2. Производят перегонку с высокой скоростью — до 3 л/ч.
3. Первые 50–70 мл дистиллята («голова») выливают — в них слишком высокое содержание вредных примесей вроде ацетона и метанола.
4. Основную фракцию («тело») собирают до тех пор, пока крепость не упадёт до 30°.
5. Самогон разводят водой до 20°.

Вторая перегонка производится по той же методике, что и первая — с выливанием «головы» и тщательным сбором «тела». Полученное сырьё снова разбавляют водой до крепости 20°.

Третья перегонка:

1. 150 мл «головы» выливают.
2. Спирт собирают, пока его крепость не снизится меньше 45°.
3. Для получения именно самогона можно собирать дистиллят крепостью до 30° — это так называемые хвосты.

Видео: рецепт приготовления винного спирта

Настаивание напитка

Для настаивания полученного винного спирта и придания ему всех качеств коньяка нужна дубовая бочка. Не у каждого хозяина она есть, поэтому приходится прибегать к ухищрениям — применять дубовые колышки, называемые винокурами чипсами. Приготовление этих «чипсов» долгий и трудоёмкий процесс, поэтому вариант с приобретением бочки перспективнее, хоть и дороже. Можно также поискать колышки или дубовый экстракт в продаже — такое предложение на рынке существует.

Колышки можно приготовить и самостоятельно:

1. Используют взрослый дуб (от 50 лет, с диаметром ствола 35 см).
2. В идеале, поваленное дерево должно пролежать 2–3 года, вымачиваясь под дождями и снежным покровом.
3. Чурбаны длиной до 20 см заливают кипятком на несколько минут и вымачивают в холодной воде полчаса.
4. Делают колышки с квадратным сечением 5–10 мм, чтобы помещались в трёхлитровую бутыль.
5. В каждую бутыль кладут до 30 колышков, заливают винным спиртом с крепостью 42–45°, ёмкости закатывают.
6. Настаивание продолжается до года, после чего напиток готов к употреблению.

Видео: подготовка напитка к настаиванию

Карамелизация

Коньяк домашнего производства не всегда приобретает классический тёмный цвет. Чтобы это исправить, можно добавлять в напиток карамель. В этом нет ничего крамольного — даже в составе дорогих французских коньяков имеется такой компонент. Карамель добавляется по вкусу и не является обязательным ингредиентом. На трёхлитровую бутыль коньяка обычно добавляют 50 мл карамели, после чего напиток перемешивают и выдерживают в закрытом виде не меньше недели.

Разлив напитка

Готовый продукт фильтруют через вату или несколько слоёв марли, разливают в стеклянные бутылки и плотно закупоривают. Хранить домашний коньяк, изготовленный на дубовых колышках, не следует дольше трёх лет — при всём подобии технологии, это всё же любительский напиток, и его качество со временем ухудшается.

Приготовление коньяка в домашних условиях довольно трудоёмкий процесс, но итоговый результат в виде янтарного напитка однозначно стоит временных и финансовых затрат на его производство. Хозяевам будет приятно угостить им своих гостей, которым наверняка понравится такое самостоятельно сделанное угощение.

Домашний коньяк из винограда: поэтапное описание процедуры приготовления

В последнее время многие люди предпочитают изготавливать спиртные напитки самостоятельно. При знании определённой информации и соблюдении правильной технологии, полученный алкоголь вполне сможет конкурировать с магазинными экземплярами. Ниже речь пойдёт о том, как делать домашний коньяк из винограда согласно оригинальной рецептуре. Последняя предполагает использование винного спирта, а не водки и самогона.

Воспользовавшись приведенными ниже советами, реально получить настоящий напиток высокого качества, а не имитацию его вкуса, цвета и запаха. Зачастую, гости, собравшиеся за столом, отдают предпочтение именно ему, нежели бренди из супермаркета.

Указанная рецептура рассчитана на следующее количество ингредиентов:

• 30 кг винограда;
• 5 кг сахара;
• 4 литра воды.

Кроме того, данный рецепт приготовления коньяка из винограда в домашних условиях предполагает использование бочки или палочек из дуба.

Важно! Соотношение компонентного состава находится в прямой зависимости от сорта ягод, их сочности и сахаристости. В связи с этим, их количество может быть изменено.

Изготовление виноматериала

Основой интересующего нас напитка является коньячный спирт. Его добывают методом перегонки молодого вина. Для приготовления, как правило, используют самогонный аппарат.

В качестве сырья подойдут ягоды столового или винного сорта. Их необходимо размять, не отделяя косточки. Полученную массу следует поместить в эмалированную ёмкость, засыпать сахарным песком и тщательно перемешать деревянным девайсом. Этот рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда требует двух килограмм сахара на каждые 10 литров виноматериала. После чего его оставляют в тёплом месте, исключающем проникновение света, и выдерживают там от 5 дней до недели.

Важно! Ягоды не требуют предварительного мытья, так как оно может препятствовать брожению. В ходе последнего образуется своеобразная «шапка», тормозящая процесс. Поэтому сусло нуждается в помешивании несколько раз в сутки.

Спустя положенный срок, у виноградной массы появится запах, характерный для вина. Он станет сигналом к следующему этапу – фильтрации, на котором жидкость отцеживают через марлю, отжимая густую основу. Приготовление домашнего коньяка из винограда следует продолжить посредством подсыпания сахара в количестве 2 кг на 10 л массы. Перемешав подслащенный сок, его необходимо разлить в стеклянную посуду, установив гидрозатворы.

Активная фаза продолжается около 20 дней, в течение которых гидрозатвор будет выпускать пузырьки воздуха. После того, как они перестанут выходить на поверхность, можно сказать, что брожение завершено. На выходе получается молодое вино с крепостью от 11 до 14 градусов.

Получение винного спирта

Изготовленный виноматериал поддают перегонке в самогонном аппарате со скоростью около трёх литров в час. При этом, дистиллят, образовавшийся в самом начале процесса (около 50 г), необходимо слить. Он содержит вещества, несущие опасность здоровью человека. Настоящий домашний коньяк из винограда требует сбора основной фракции продукта. Спирт прекращают перегонять, когда его крепость снижается до 30 градусов.

Завершив первую дистилляцию, самогон нужно разбавить водой до 25-30 градусов, и приступать ко второй. По факту её завершения, в полученный продукт снова добавляют воду, в пропорции 1:1. Третья перегонка предполагает сбор напитка крепостью от 45 градусов. Жидкость с меньшим её значением не отбирается.

Финальным результатом данного этапа станет получение 70-80-градусного винного спирта.

Процедура настаивания

В идеальном варианте, коньяк из винограда в домашних условиях требует настаивания в дубовой бочке. При неимении таковой, возможно использование колышков из дуба. Их легко подготовить самостоятельно, взяв дубовую ветвь, и, разделив на щепу размером 5-7 мм. Полученные веточки раскладывают в ёмкость для последующего настаивания. В качестве таковой, прекрасно подойдёт обычная трёхлитровая банка. Для качественного напитка, в неё достаточно положить 20-30 щепок.

Перед разливом, спирт нужно разбавить водой. Конечная его крепость должна попадать в рамки от 40 до 45 градусов. После чего, банки закатывают крышками и отправляют в погреб. Здесь, приготовление коньяка в домашних условиях из винограда длитсяминимум 6 месяцев.

Осторожно! При разбавлении, необходимо спирт лить в воду, а не наоборот. При несоблюдении этого правила, существует вероятность помутнения жидкости.

В обществе бытует мнение, что коньяк обретает качественные и вкусовые свойства по мере настаивания. И чем длительнее будет этот период, тем лучше получится алкоголь. Это утверждение соответствует действительности, но только в случае с использованием дубовых бочек. Закатанные банки ограничивают процесс настаивания трёхлетним периодом. По прошествии данного временного интервала, напиток прекращает улучшать свойства. К тому же, не исключены неприятные сюрпризы с его прозрачностью. Поэтому, к этому времени, домашний коньяк из винограда целесообразно потреблять.

Нужна ли карамель?

Карамелизация представляет собой добавление карамели к настоянному напитку. Обычно, её количество соответствует 50 г на три литра. Данный процесс способствует смягчению вкуса алкоголя и добавлению ему насыщенного коньячного оттенка. После чего, его перемешивают, закрывают и оставляют выдерживаться в течение десятидневного периода.

Добавление карамели не является обязательным этапом оригинального рецепта домашнего коньяка из винограда. Если человека вполне устраивает результат, полученный после вскрытия банок, карамелизацию можно пропустить.

В некоторых ситуациях, даже после нескольких лет, проведённых в погребе, в тесном контакте с дубовыми веточками, напиток не обретает свой характерный цвет. Тогда, сия простая и понятная процедура станет оптимальным выходом из ситуации.

Ко вниманию скептиков, следует отметить, что карамель участвует практически во всех технологических процессах изготовления французского алкоголя. Поэтому, изготовлению коньяка в домашних условиях из винограда, навредить карамели не под силу.

Завершающий этап

Прежде чем разлить алкоголь по бутылкам, его необходимо пропустить через стерильную вату. Хорошую фильтрацию обеспечивает толстый её слой. В некоторых случаях, люди наблюдают помутнение жидкости, следующее за этапом купажирования. Не следует расстраиваться и пугаться, данный вопрос легко решить. Для этого, нужно отправить напиток в холодное место на недельный срок. По его прошествии, можно будет наблюдать желаемую прозрачность. О том, как приготовить домашний коньяк из винограда, например, Изабелла, написано много статей. В некоторых из них присутствуют рецепты из водки и коры. Помимо похожего оттенка и аромата, они ничего общего не имеют с настоящим напитком. Поэтому, ценителям качественного и полезного алкоголя лучше прибегнуть к рекомендациям, описанным выше.

Домашний коньяк из винограда

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация — запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк — напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

• ягоды винограда — 30 кило
• сахарный песок — 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
• вода — 4 литра
• еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

• первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара , накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов — лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за 20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
• полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока по крепости он не станет ниже 30 градусов

• полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше 30 градусов
• дважды перегнанный виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
• идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40). При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
• если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
• Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода — год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
• Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию — добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае — это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов. К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
• другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1 чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
• почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив, настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел — не паникуйте — поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Источники:
http://2samogona.ru/samogon/konyak-iz-vinograda
http://www.alcorecept.ru/konyak/konyak-iz-vinograda.html
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kak_prigotovit_domashnij_konjak_iz_vinograda
http://fermer.blog/bok/sad/vinograd/kak-hranit-vinograd/zagotovka-vinograda/2517-kak-sdelat-konyak-iz-vinograda.html
http://pogarchik.com/konyak/domashnij-konyak-iz-vinograda-poetapnoe-opisanie-procedury-prigotovleniya.html
http://alkolife.ru/cognac/konjak-iz-vinograda.html
http://dachamechty.ru/vino/iz-zhmyha-vinograda-v-domashnih-usloviyah.html