Почему домашнее вино превращается в уксус и что с этим делать

Здравствуйте, уважаемые читатели. С вами снова Сергей Николаевич. В прошлом году мой сосед по даче чуть не выбросил двадцатилитровую бутыль молодого вина — зауксилось, говорит. Я его остановил, мы вместе разобрались, и почти всё спасли. Сегодня расскажу вам, почему вино превращается в уксус, как вовремя это заметить и можно ли исправить положение. Ошибки, о которых я расскажу, допускал и я сам в начале своего винодельческого пути, так что опыт — горький, но полезный.

Как понять, что вино начало скисать

Первый признак, который трудно не заметить, — запах. Из ёмкости начинает тянуть резким уксусом, даже если вы не открывали бутыль. Второй признак — вкус. Если попробовать такое вино, оно будет кислым, почти как столовый уксус, и спиртовое послевкусие пропадает. Третий верный признак — тонкая плёнка на поверхности, иногда беловатая или голубоватая. Это так называемая уксусная матка — скопление уксуснокислых бактерий.

Почему это происходит: главные причины

Долгое время я ломал голову: почему одно вино стоит годами и только лучше становится, а другое за пару недель превращается в уксус? Всё дело в двух факторах: кислород и тепло. Уксуснокислые бактерии живут везде — на ягодах, в воздухе, на стенках посуды. Пока нет доступа воздуха, они спят. Но как только в ёмкость попадает кислород, да ещё и температура выше 15–20°C, бактерии просыпаются и начинают перерабатывать спирт в уксусную кислоту и воду. Процесс идёт быстро: от нескольких дней до двух недель — и готово, вместо вина уксус.

• Свободный доступ воздуха — неплотная крышка, плохой гидрозатвор, частое открывание.
• Высокая температура хранения — выше 20-25°C.
• Неполная ёмкость — много воздуха над вином.
• Гнилые или повреждённые ягоды в сусле.

Можно ли спасти вино, которое начало превращаться в уксус

Отвечаю сразу: если вино уже пахнет уксусом больше двух-трёх дней, шансов почти нет. Но если вы заметили проблему в первые сутки, кое-что сделать можно. Самый действенный способ — пастеризация. Это когда вино нагревают до 60–65°C, чтобы убить бактерии, а затем быстро охлаждают.

Как правильно пастеризовать вино

1. Аккуратно перелейте вино в чистые стерилизованные бутылки, стараясь не захватить плёнку с поверхности.
2. Наполните бутылки под самое горлышко, чтобы не оставалось воздуха.
3. Поставьте бутылки в большую кастрюлю на деревянную подставку или полотенце, залейте водой по плечики бутылок.
4. Нагрейте воду до 60–65°C (не кипятить!) и держите 15–20 минут.
5. Осторожно достаньте бутылки и дайте им остыть при комнатной температуре.

После пастеризации вино теряет часть вкуса, но перестаёт киснуть. Я так спас несколько партий. Но повторюсь: работает только в самом начале.

Профилактика: как не допустить, чтобы вино зауксилось

Поверьте, лучше предотвратить, чем потом спасать. Вот мои правила, которым я следую уже лет двадцать:

• Используйте только качественный виноград — все гнилые, заплесневелые ягоды выбрасывайте без жалости.
• Стерилизуйте посуду — бутыли, банки, трубки, всё, что касается вина. Я обдаю кипятком или использую раствор соды.
• Обязательно ставьте гидрозатвор — или хотя бы резиновую перчатку с проколотым пальцем. Воздух не должен попадать внутрь.
• Храните готовое вино в прохладе — оптимально 8–12°C. Погреб или подвал — лучший друг винодела.
• Не держите вино в неполной таре — всегда доливайте до верха или переливайте в меньшую ёмкость.
• Если делаете вино на мезге (с кожурой и гребнями), регулярно топить шапку — 2-3 раза в день мешать.

А если вино уже безнадёжно испорчено? Не спешите выливать!

Даже если вино полностью превратилось в уксус, не надо лить драгоценный продукт в унитаз. У меня самого несколько раз так было — теперь я делаю из прокисшего вина замечательный домашний уксус. Он получается ароматнее магазинного в сто раз. Просто оставьте бутыль открытой в тёплом месте на 2-3 недели (можно даже горлышко марлей завязать от мушек). А потом разлейте по бутылкам и используйте для маринадов, заправок, консервации. Жена моя, например, без моего винного уксуса огурцы уже не солит.

Частые вопросы

Почему открытое магазинное вино через несколько дней становится уксусом?

Потому что те же самые бактерии. После открытия пробки в бутылку попадает кислород, и если вино не выпить за 1-2 дня, начинается скисание. В магазинное вино добавляют консерванты (например, сульфиты), но они лишь замедляют процесс, а не останавливают полностью.

Можно ли пить вино, которое чуть-чуть зауксилось?

Не советую. Во-первых, вкус отвратительный. Во-вторых, можно получить расстройство желудка. Лучше пустите его на уксус или в самогон (перегонка уничтожит кислоту, но это уже другая история).

Поможет ли добавление спирта?

Да, если поймать момент. Крепость выше 15-16% убивает уксуснокислые бактерии. Я иногда добавляю водку или спирт-ректификат в начале скисания — помогает затормозить процесс, но вкус, конечно, меняется.

Мой совет напоследок

Не бойтесь экспериментировать, но всегда держите под контролем два главных врага вашего вина — воздух и тепло. Купите нормальные гидрозатворы, не экономьте на них. И обязательно заведите себе привычку: раз в день подходить к ёмкостям, нюхать, смотреть, нет ли плёнки. Удачи вам и вкусных, ароматных вин! Если есть вопросы — пишите в комментариях, я всегда отвечу.

С уважением, Сергей Николаевич.