Вино из кислого винограда в домашних условиях
Привет, друзья! Я Сергей Николаевич, уже больше 25 лет выращиваю виноград на своей даче под Тулой. Иногда бывает, что виноград не дозревает должным образом из-за прохладного лета или ранних осенних заморозков, и ягоды остаются кислыми. Не стоит их выбрасывать! Из такого винограда получается отличное домашнее вино. Сегодня поделюсь своим проверенным рецептом, которым пользуюсь уже много лет.
На фото: процесс приготовления виноградного сусла для домашнего вина.
Что понадобится
- Кислый виноград (любой сорт, даже недозрелый) – 10 кг
- Сахар – 2-3 кг (в зависимости от кислоты)
- Вода питьевую – 5 литров
- Дрожжи винные (можно заменить на изюм или изюмную настойку) – 50 грамм
- Большая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость для брожения (минимум 20 литров)
- Марля или тонкая хлопковая ткань
- Гидрозатвор (можно сделать самому из крышки и трубочки)
- Стеклянные бутылки для хранения готового вина
- Сифонная трубка для переливания
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Подготовка винограда
Ягоды тщательно перебираю, удаляю поврежденные и гнилые. Не мою! На поверхности винограда есть дикие дрожжи, которые помогут брожению. Если очень грязный – быстро ополаскиваю и сразу обсушиваю.
Шаг 2: Измельчение
Раздавливаю ягоды руками или деревянной толкушкой в эмалированной емкости. Цель – раздавить ягоды, но не раздавить косточки (они дадут горечь). Получаем мезгу – смесь сока, мякоти и шкурок.
Шаг 3: Первый этап брожения
К мезге добавляю воду и сахар (начинаю с 2 кг сахара на 10 кг винограда). Перемешиваю деревянной ложкой. Добавляю дрожжи (или стакан изюма, предварительно замоченного в теплой воде). Накрываю марлей и оставляю в теплом месте (20-25°C) на 3-4 дня. Перемешиваю 2 раза в день.
Первичное брожение под марлей – важно обеспечить доступ воздуха.
Шаг 4: Отжим и вторичное брожение
Через 3-4 дня, когда шипение замедляется, отжимаю мезгу через марлю. Полученный сок переливаю в чистый бродильный чан, устанавливаю гидрозатвор. Доливаю воду, если нужно, чтобы чан был заполнен на 3/4. Добавляю еще немного сахара (по 500 г каждые 3 дня, пока не перестанет бродить vigorously). Температура брожения – 18-22°C.
Шаг 5: Сбраживание и осветление
Когда брожение почти прекратилось (минимальное шипение в гидрозатворе), переливаю вино через трубку в чистую емкость, оставляя осадок. Это называется снятие с осадка. Делаю это 2-3 раза с интервалом в неделю. Вино постепенно осветляется.
Шаг 6: Розлив и выдержка
Когда вино полностью прозрачное и не бродит (гидрозатвор молчит более недели), розливаю его по подготовленным бутылкам. Закрываю пробками или крышками. Оставляю в прохладном темном месте на 2-3 месяца для выдержки. Чем дольше стоит – тем мягче и ароматнее становится.
Советы от Сергея Николаевича
- Если виноград очень кислый, добавьте немного воды (до 30% от объема) и увеличьте количество сахара.
- Для лучшего аромата добавьте в брагу горсть изюма или несколько ягод малины/смородины.
- Не используйте алюминиевую посуду – она окислится и испортит вкус.
- Если вино получилось слишком кислым – можно провести malo-lactic брожение, добавив специальные бактерии (продаются в магазинах для виноделия).
- Пробуйте вино через месяц после розлива – если еще молодое и резкое, оставьте подольше.
Заключение
Дорогие друзья, не бойтесь экспериментировать! Даже если виноград не получился сладким, из него можно сделать отличное домашнее вино. Главное – соблюдать чистоту и температурный режим. У вас получится напиток, которым гордиться не стыдно перед соседями и родственниками. А если что-то не получится в первый раз – не расстраивайтесь, виноградарство – это наука, которая приходит с опытом. Удачи в виноделии!