Вино из кислого винограда в домашних условиях

Приготовление вина из кислых сортов винограда

Всеми любимый и вкусный напиток, такой как вино, можно без затруднений приготовить и в домашних условиях, используя кислый. виноград. Вы можете получить прекрасное вино, как белое так и красное. Самое главное не лениться и правильно соблюсти все процессы на разных этапах виноделия, иначе можно все испортить еще на начальном промежутке изготовления вина. Конечно вполне возможны и неудачи, если вы только начали покорять азы виноделия, но не нужно опускать руки, продолжайте начатое, первых ошибок еще никто не избежал. Этот алкогольный напиток получается за счет полного или частичного спиртового брожения, предварительно выжатого виноградного сока. Крепость натурального вина достигает 9–16% оборотов, а крепленного 16–22% оборотов. Развитие брожения получается в связи с появлением дрожжевых грибков, которые достаточно быстро размножаются в жидкостях с содержанием сахара. Но для хорошего размножения этих грибков, следует соблюсти определенные условия, которые включают в себя поддержание температурного режима, правильное количество продуктов и кислорода. Главное знать, что эти дрожжи, впитывая в себя углеводы, сжигают их не в полной мере, при этом получается необходимое тепло, спирт и углекислый газ. Могут появиться грибы уксусного происхождения, которые убивают углеводы и могут испортить вам напиток.

Также отметим, что все вина подразделяются на категории по количеству сахара и спирта. Опираясь на свой вкус, определитесь какое именно вы хотите приготовить вино.

По количеству содержимого сахара вина делят на:

сухие — сахара не более 1%;
полусухие — сахара в пределах 2–3%;
сладкие-десертные — сахара 15–30%;
ликерные — сахара более 30%.
По количеству спирта вина разделяют на:
легкие столовые — 6,5–8,75% весовых и 8–11% объемных;
крепкие столовые — 9,75–11,5% весовых и 12–14 объемных;
крепкие — 16% и более весовых и 18–20% объемных.

Самым кропотливым процессом является приготовление полусухих и сухих вин. Они очень восприимчивы к разным заболеваниям, так как в своем составе содержат мало консерванта в виде сахара. Рекомендуем для получения результата и закреплении практики в виноделии начать с полусладких и десертных видов напитка.

Чтобы приготовить вино, вам нужно предварительно подобрать необходимые емкости и приспособления, подготовить плоды винограда к обработке, получить сок и проверить его качество, приготовить сусло, добиться качественного сильного брожения, провести перелив напитка и оставить еще на одно более тихое брожение, дождаться созревания и выдержать вино, осуществить разлив по чистой таре и оставить на хранение. Хотим обратить особое внимание на выбор посуды, в которой сок будет проходить основные процессы брожения. Не в коем случае не используйте металлическую, медную и луженую свинцом емкости. Для изготовления вина применяйте только посуду из стекла, дерева, глины или эмалированный кухонный инвентарь. Перед тем как приступить к виноделию обязательно вымойте руки и всю посуду и кухонную утварь, которую собираетесь использовать в процессах. Для мытья посуды лучше использовать пищевую соду, после чего тщательно сполосните все водой и дождитесь высыхания. Если вы остановили свой выбор на деревянных емкостях, то их перед использованием рекомендуется окуривать серой. Самой подходящей считается для получения и выдержки вина считается посуда из стекла. Приобрести специальные бутыли на десять или двадцать литров в наше время не трудно. Чтобы провести процесс измельчения ягод винограда, вполне возможно применение большого выбора доступных кухонных приспособлений. Это может быть мясорубка или соковыжималка. Или примените специальную дробилку или винодельческий пресс. Обратите внимание, чтобы элементы участвующие в дроблении виноградных ягод, были изготовлены из коррозионностойкого металла.

Несмотря на то, что наше сырье для напитка, преобладает кислым вкусом, нужно выбрать самые спелые ягоды. Сбор виноградного урожая лучше проводить в сухую и ясную погоду. Избегайте попадания в отобранные ягоды для вина порченных и зеленных плодов. Свежесобранные ягоды рекомендуется сразу же применить в переработку. Если у вас не представляется такой возможности, оставьте ягоды для последующей переработки не больше, чем на два дня. Также помните, что виноград перед получением сока мыть не следует. Такими действиями вы смоете все природные дрожжи, без которых не обойтись. Даже приобретение в магазине чистых культур дрожжей не спасет ваш напиток.

Если вы решились приготовить красное вино, то весь процесс изготовления будет заключен в брожении сусла на мезге. В итоге вы получите яркий и ароматный напиток. Здесь как раз и проявят себя в полной мере натуральные дикие дрожжи. Если ваш выбор пал на получение белого вина, то без дополнительно купленных винных дрожжей вам не обойтись. Так как брожение белых сортов винограда происходит в чистом соке с добавлением малого количества ферментации сусла на мезге. В процессе изготовления напитка этого типа можете с уверенностью использовать ягоды с гребнями. Они придадут определенную травяную пикантность вкусу и насытят напиток огромным количеством танинов. Если использовать сок, который получился самотеком, т.е под весом гроздей до прессовки или измельчения, вы получите удивительно легкое и качественное вино. Такой сок можно использовать в приготовлении отдельного сбраживания или добавить его в основное сусло. После того как вы измельчите мезгу и получите сок, переместите все это сырье в подготовленную тару, заполняя одну емкость на ¾ от общего объема. Если содержимого окажется больше, то сок в процессе брожения переполнит емкость и стечет. Накройте горлышко марлей и оставьте посуду в темном месте для брожения в течение пяти дней, с поддержанием в помещении температурного режима +20 С. Не забывайте наблюдать за процессом брожения несколько раз в день. Вам необходимо будет убирать накопившуюся возле горлышка посуды сброженную мезгу, чтобы избежать появления плесени. Чтобы насытить вкусовые характеристики напитка терпкостью, а цвету придать более темный оттенок, увеличьте начальный процесс брожения до двух недель. Далее определите вкус полученного сусла на сахар и кислотность. Исходя из своих предпочтений, на данном этапе можно добавить дополнительное количество сахара или увеличить кислинку, или же уменьшить их содержание в вине. Если вы своевременно устраните все ошибки на первичном этапе брожения, то есть все предпосылки получить довольно неплохого качества напиток. Для более качественного результата, специалисты рекомендуют дождаться подбраживания, а уж потом вносить свои коррективы по вкусовым параметрам. Нужно учесть что при переработке мезги определенная доля использованных веществ теряется.

Перейдем к этапу приготовления сусла. Для получения качественного вина следует проследить чтобы после подбраживания и отжатия сока, количество внесенного сахара в сусле не было меньше чем 22%. Для любителей крепких и десертных вин, хочется отметить, что большое количество добавленного сахара не даст качественно забродить соку. Добавляйте сахар порциями в первый день брожения, четвертый, седьмой и десятый. Необходимо знать, что в доработанном вине получается 0,57% спирта при брожении из 1 грамма сахара. Уровень кислоты должен находится в пределах 6-8 г/л для красных напитков и 7-9 г/л для белых. Чтобы увеличить уровень кислоты в сусло добавляется винная кислота, а чтобы уменьшить нужно долить воду. Для кислых сортов винограда рекомендуем к одной части сока добавить три части воды. Чтобы насытить дрожжевые грибы кислородом, следует провести несколько раз переливание сока в чистую тару. Вы получите чистый сок, хорошо обогащенный дрожжами после первого полного брожения с мезгой. И заново перелейте сок в чистые емкости, оставив место для поднимания пены приблизительно до десяти сантиметров. На горлышке тары закрепляем гидрозатвор, который не позволит проникнуть кислороду и предотвратит образование нежелательных окислительных процессов. Эти процессы могут превратить ваш напиток в уксус. Гидрозатвор можно купить в магазине или сделать самому. Самым примитивным способом является применение медицинской перчатки, с проколотым отверстием в одном месте на пальце. Этот способ дешевый и удобный, особенно в домашних условиях. Всю посуду, в которой у вас происходит процесс брожения желательно прятать от солнечных излучений и сквозняков. Эти факторы могут повлиять на качество готовящегося алкоголя и тепловой режим.

Выдерживайте сок весь период бурного брожения пока не спустится перчатка или гидрозатвор прекратит выпускать пузырьки. Когда дрожжи переработают почти весь сахар, а на дне появится осадок — перелейте вино в другую тару и оставьте его на более спокойное брожение, создавая для этого другие условия. Обратите внимание на то, чтобы осадок не попал в чистую тару. Переливайте аккуратно, воспользовавшись сифоном или резиновой трубкой. То что вы получили — это молодой виноградный напиток, которому предстоит еще осветлиться и добродить. При его переливке, тару можно заполнить полностью, до самого горлышка. Если вы хотите выдерживать длительное время свой напиток, рекомендуем при переливке добавить сульфита примерно 25 мг на 19-20 литров сусла, чтобы избежать его заболевания, придать ему стойкости и осветлить. После проведенных манипуляций оставьте вино пройти очередной процесс брожения еще на четыре месяца, соблюдая температурный режим брожения до 12°С. Для подстраховки установите гидразотвор, для выхода оставшегося углекислого газа. Также и здесь нужно делать переливки для обогащения напитка кислородом и освободить его от осадка. Переливайте его один раз в месяц. После завершения всех процедур в полусладкие вина добавляют до 50 г/л сахара, в десертные до 160 г/л, для ликерных от 200 г/л. Оставьте полученное вино на дальнейшее дозревание и выдержку приблизительно на два года, хорошо его закупорив. Выдерживайте температуру на уровне 8°С для белого вина, 10°С для красного. Поместите его в темную и сухую комнату, где отсутствуют температурные перепады. Храните все бутылки в лежачем положении, так как это благоприятствует плотной закупорке.

Конечно производство виноделия не стоит на месте. Со временем появляются новые сорта винограда, совершенствуются приспособления и технологии по переработке. Мы предложили универсальный метод по выработке алкогольного напитка из винограда в домашних условиях для познающих искусство виноделия. Конечно стоит помнить, что для каждого сорта существуют свои технологии производства, так как определенный сорт винограда имеет свои индивидуальные особенности. Вследствие чего мы не рекомендуем смешивать разные сорта вместе для выработки напитка. Если смешивать то делать это нужно профессионально, чтобы придать новый вкус, аромат или получить новые глубокие оттенки.

Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что соблюдение неправильной технологии может придать горький привкус, который испортит партию готового напитка. Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя в домашних условиях:

Правильно получите сок. Так как в косточках винограда содержится много танинов и дубильных веществ, при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс, они попадая в сок, придают нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие фрукты. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или вы передержите брожение и поздно отделите сок от мезги — это приведет к загниванию всей мякоти. Внимательно придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали и своевременно убирайте мезгу.
Своевременно сливайте напиток с осадка. Если вы поздно произведете фильтрацию сока во время выдержки, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей несомненно ухудшат вкусовые качества и это тоже станет одной из причин неприятного вкуса. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, которые ведут к уксусному скисанию, на первых этапах брожения, также влияют на вкусовые качества и появление горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.

Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный напиток в домашних условиях, который украсит праздничный стол на вашем семейном празднике.

Лучшие рецепты, как из кислого винограда сделать вино в домашних условиях

Уровень кислотности — важнейший параметр винограда. Винная и яблочная кислоты в составе ягоды составляют 90%, оставшиеся 10% отводятся органическим, ароматическим фенолокислотам. При повышенной кислотности плоды используют для приготовления вина, морса. Виноделы рекомендуют готовить вино из кислых сортов винограда. Урегулировав уровень кислотности, можно получить вкусный, ароматный напиток.

Особенности процесса

Ягоды собирают ручным способом в конце сентября в сухую погоду. Собранные гроздья не моют для сохранения диких дрожжей на ягодах. Они стимулируют брожение. Собранный урожай сортируют, удаляя гнилые, треснутые, зеленые, пятнистые экземпляры.

Для получения качественного продукта необходимо соблюдать следующие условия:

Вино делают из свежих ягод. Важно не измельчать виноград до состояния пюре. Раздробленные косточки придадут напитку горечи.
Необходимо соблюдать сроки сцеживания, переливания напитка. При несвоевременной фильтрации вкусовые характеристики вина испортятся.
Виноделы отдают предпочтение деревянным, пластиковым, эмалированным емкостям для приготовления напитка. Рекомендовано использовать посуду из стекла и нержавейки. Металлические кастрюли/тазы использовать запрещено.
Ягоды не моют, не споласкивают. Процесс мойки плодов способствует удалению диких дрожжей на поверхности. Они необходимы для сохранения их естественной среды, предотвращения развития патогенных микроорганизмов.
При наличии заплесневелости, бактерий вино скисает. Предотвратить этот процесс можно стерилизацией емкостей, инструментария.

Бутыли промывают мыльным/содовым раствором, ошпаривают кипятком, споласкивают. Емкости высушивают естественным путем или с помощью бумажных полотенец.

Какие сорта подходят

Для изготовления виноградного вина подойдет любой имеющийся сорт. Можно делать заготовку с темными, светлыми сортами кислого винограда. Их используют по отдельности или комбинируют между собой.

Идеальными для вина являются сорта вроде:

Платовского;
Кристалла;
Регента;
Дружбы;
Саперави;
Степняка;
Фестивального;
Росинки;
Белого Муската;
Первенца Магарача;
Фетяски;
Сильванера.

Такой виноград неприхотливый в уходе, обладает высокой сахаристостью. Разбавить вкус можно Изабеллой, Лидией. Облагородить вкус вина, раскрыть его вкусовую палитру могут элитные «винные» сорта — Совиньон Блан, Пино Нуар, Шардоне, Каберне, Алиготе, Рислинг.

Что понадобится для рецепта

Основными продуктами для создания вина являются:

Из инвентаря потребуется стеклянный бутыль, эмалированный таз, деревянные лопатки для размешивания ягодной массы, гидрозатвор. Бутыли после мытья, кипячения, просушки обкуривают серой.

После сбора урожая ягоды разминают вручную. На этом этапе важно пользоваться резиновыми перчатками – они защитят кожу рук от окрашивания, раздражения. Перчатки также предотвращают попадание микробов с рук в напиток.

Плоды должны быть созревшими. В зеленом винограде повышен уровень кислотности, мало сахара.

Перезревшие плоды способствуют уксусному брожению, превращению отжатого сока в уксусную кислоту.

Нейтрализовать кислоту можно, разбавив вино водой. При этом вкусовые качества продукта могут ухудшиться. К этому приему прибегают, когда кислотность винограда схожа с лимоном.

Как сделать вино из кислого винограда в домашних условиях

Умеренное потребление вина из кислого винограда способствует:

предотвращению болезней сердечно-сосудистой системы;
нормализации давления, режима сна;
улучшению работы системы пищеварения, органов дыхания;
повышению иммунитета, снятию усталости;
устранению аутоиммунных процессов.

Для приготовления вина необходимо запастись:

кислым виноградом 10 кг;
сахарным песком 3 кг.

Виноград сортируют, измельчают, смешивают с водой.
Массу смешивают с сахаром (2 кг), размешивают, ставят в тепло на 4 дня, периодически помешивая.
Мезгу отжимают, жидкость процеживают, смешивают с оставшимся сахаром (1 кг). Смесь размешивают, пересыпают в чистый бутылек, накрывают гидрозатвором.
Спустя 30 дней жидкость перестанет бродить, покроется осадком. Вино сливают в бутыли с помощью резиновой трубки, смешивают с сахаром по желанию.

Если сусло не бродит, его смешивают с закваской из изюма или винных дрожжей. Смесь с закваской настаивают 3-4 дня. Готовый напиток герметично укупоривают, отправляют настаиваться на 1 месяц. Жидкость фильтруют, переливают в стерилизованные бутылки, закрывают, отправляют на постоянное место хранения.

Отсутствие/исчезание брожения на 6-й день означает, что:

Бутыль разгерметизировался. В таком случае емкость проверяют, герметично укупоривают.
Повысилось содержание сахара. Сусло становится консервантом, останавливая процессы брожения. Для исправления ситуации вливают воду, свежий сок (20-140 мл на 1 л сусла).
Работа дрожжей прекратилась/остановилась. Их активируют закваской, немытыми ягодами или изюмом, винными дрожжами.
Концентрация спирта в напитке достигла 14%.

Прекращение процессов брожения определяют по гидрозатвору — он перестает булькать. В таком случае сливают осадок, это поможет сохранить прозрачность вина, аромат, искоренит горечь.

Как и сколько можно хранить

Виноделы рекомендуют пользоваться специальными винными бутылками — они прочнее, герметично закупориваются с помощью длинных пробок.

Важным этапом является стерилизация бутылок. Их моют содовым/мыльным раствором, полощут, обдают кипятком.

Вино наливают до краешка, оставляя расстояние в 1,5-2 см. Для хранения напитка необходимо выбрать темное, сухое, прохладное место с умеренным уровнем влажности вроде чулана, погреба, подвала. Белые вина хранят при температуре +6-7 о С, красные — при +8-13 о С. Бутылки размещают горизонтально — это обеспечивает упругость пробок, герметичное закупоривание емкостей.

Срок выдержки бархатистых, плотных, десертных, ликерных красных вин — 1,5-2 года. Легкие красные вина употребляют после первого года. Для выдержки насыщенных ароматных белых вин требуется 6-12 месяцев, легкие напитки настаиваются 3-6 месяцев.

Вино из кислого винограда в домашних условиях

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
Итого: добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
«Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Домашнее вино из кислых сортов винограда

Вино – это прекрасный напиток, который удивляет своим насыщенным вкусом и непередаваемым ароматом. Любой праздничный стол украсит бутылка такого терпкого напитка. И совсем необязательно покупать его в магазине, отличный продукт можно получить и в домашних условиях, используя даже кислый виноград.

Что важно учесть при изготовлении вина в домашних условиях?

Чтобы приготовить вино из кислого винограда важно последовательно выполнять все шаги, которые указаны в рецепте. Возможно, вы не сразу будете в полной мере довольны результатом, но это не повод оставить попытки произвести напиток с богатейшими вкусовыми характеристиками.

Дабы избежать неприятностей в процессе приготовления домашнего вина из кислого винограда, ознакомьтесь с основными советами, которые помогут получить отменный результат:

Не допускайте излишнего измельчения ягод винограда. В результате слишком сильного дробления может быть нарушена целостность косточек, и в сок попадут вещества, из-за которых он станет горьким;
Для изготовления домашнего вина используйте только свежие ягоды, предварительно тщательно их перебирая. Важно исключить попадание в заготовку подпорченных гнилых виноградин. В противном случае это может привести к гниению и порче подготовленных ингредиентов;
Следите за сроками, когда необходимо слить будущее вино, отделив его от осадка. Если вы не успеете вовремя начать фильтровать виноградную смесь, то есть опасность того, что это приведет к снижению вкусовых характеристик;
Очень важно внимательно следить за тем, чтобы не возникла плесень и другие бактерии, наличие которых может привести к скисанию вина. Позаботьтесь о стерильности, когда приступите к изготовлению домашнего вина из кислого винограда, и не отступайте от технологического процесса.

Предложенная рецептура универсальна. Руководствуясь ей, можно приготовить, как красное, так и белое вино.

Рецепт приготовления вина из винограда кислых сортов

Иногда, даже сорт, который по определению должен быть достаточно сладким, не успевает набрать сахаристости, и созревшие виноградинки имеют весьма кислый вкус. Если не принять мер, то вино, произведенное из подобного сырья, будет иметь высокую кислотность, что не лучшим образом повлияет не только на вкус напитка, но и на организм человека.

Чтобы уровень кислотности соответствовал норме, в рецепте (помимо винограда, закваски и сахара) нужно использовать воду.

Для получения 10 литров вина нужно взять:

Виноград – 7 килограмм;
250-350 граммов сахарного песка (на каждый литр виноградного сока);
Вода – 5 литров;
Закваска (если необходимо)

Собранный спелый виноград тщательно переберите, чтобы исключить попадание в заготовку мусора или подгнивших ягодок. Пересыпьте отобранные виноградины (мыть не надо! ) в подходящую емкость и начинайте его давить (можно руками, а можно использовать «толкушки») так, чтобы косточки оставались целыми. После этого накройте емкость пленкой и уберите на 4-ро суток в затемненное помещение (температура должна быть комнатной). Важно периодически хорошенько перемешивать смесь.

Когда пройдет 4 дня, массу нужно аккуратно процедить и отжать остатки мякоти и кожуры. Полученный сок поместите в емкость, где будет осуществляться брожение и залейте водой (1: 1 ). Внесите половину необходимого на полученный объем сахарного песка и размешайте. После того, как сахар растворится, закройте бутыль (гидрозатвор, перчатка) и уберите ее в темное место (t°- 19-28C°).

Половину оставшегося сахара засыпьте через 5 дней, а вторую – через 10. Чтобы эффективнее растворить сахар, разведите его в небольшом количестве сусла, а потом влейте обратно в бутыль. Брожение может продолжаться от 25 до 50 суток (процесс закончится, когда закончит выделяться углекислый газ).

Наличие винограда кислых сортов не должно служить причиной отказа от приготовления домашнего вина. Достаточно немного усовершенствовать привычный рецепт, и вы сможете насладиться напитком, весьма приятным на вкус.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

Удалить все
Отключить

YouTube Premium

Домашнее вино из винограда кислых сортов (с водой). Часть 1

Хотите сохраните это видео?

Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Из-за холодов в северных регионах виноград, например, сорт Изабелла, не набирает достаточной сладости и даже спелые ягоды остаются очень кислыми. Из-за этого сок приходится разводить водой. Если этого не сделать, виноградное вино получится очень тяжелым, а высокая кислотность будет плохо влиять на желудок.

Технология показана на примере красного виноградного вина, но по сути является универсальной и может быть использована для приготовления белого вина в домашних условиях.

Ингредиенты на 10 литров вина (примерно):

кислый виноград (Изабелла или другой сорт) – 7 кг;
вода – 5 литров;
сахар – 200-350 грамм на каждый литр разведенного сока (получится сухое или полусладкое вино)
закваска (винные дрожжи) – если ягоды пришлось помыть.

Рецепт вина из винограда:

1. Спелый немытый виноград очистить от листочков, неспелых, заплесневевших и гнилых ягод. Если гребни оставить, вино получится слегка терпким. Распространенная практика – оставлять половину гребней.
2. Перебранные ягоды раздавить до однородной массы руками, толкучкой или любым другим способом, не повреждающим косточки, иначе в напитке появится горечь.
3. Полученное сусло накрыть пакетом и поставить на 4 дня в темное место с комнатной температурой. Перемешивать несколько раз в сутки, утапливая в соке мезгу – всплывшую мякоть и кожицу ягод.
4. Сок процедить через марлю или дуршлаг, мякоть хорошо отжать. Дальше выжимки не нужны.
5. Отфильтрованный сок перелить в бродильную емкость, развести наполовину водой для снижения кислотности. Рассчитать нужное количество общего сахара (от 200 до 300 грамм на литр разведенного водой сока).
6. Добавит в будущее домашнее виноградное вино половину сахара, перемешать до полного растворения. Минимум четвертая часть объема емкости должна остаться свободной.
7. Установить на емкости гидрозатвор любой конструкции (можно перчатку). Перенести бродильную емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-28 градусов Цельсия.
8. Через 5 и 10 дней внести оставшийся сахар ровными частями (по 25%). Для этого отлить часть сусла, развести в нем сахар, а готовый сироп вылить обратно в емкость и закрыть водяным затвором.
9. Оставить сусло до окончания брожения (на 25-50 дней), пока не перестанет выделяться газ из гидрозатвора.

Подробная технология приготовления виноградного вина на сайте http://alcofan.com/kak-prigotovit-dom.

АлкоФан – сайт ценителей спиртных напитков – http://alcofan.com/

Братство Алкофанов – алкогольный форум – http://forum.alcofan.com

Музыка предоставлена YouTube:
Topher Mohr and Alex Elena – Where I am From

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Минимальный набор оборудования, который понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться специальный пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать. Для этого можно использовать спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

Виноград – 7 кг
Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

18-22°С – для светлых сортов винограда.
20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Виноград
Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Источники:
http://dachamechty.ru/vino/iz-kislogo-vinograda.html
http://vgrozdya.ru/recepti/vino_alkogol/vino-iz-kislogo-vinograda-v-domashnih-usloviyah/
http://provinograd.com/vinodelie/domashnee-vino-iz-kislyx-sortov-vinograda.html
http://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html
http://www.youtube.com/watch?v=jm7G-0UoxBQ
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/recepty_vina_iz_vinograda
http://alkozona.ru/gotovim-domashnee-vino-iz-vinograda-lidiya/